【고토 이 거리 그 사람】“후카가와 와이너리 도쿄” 양조장 우에노 히로시 보 씨

변두리·후카가와에 뿌리 내린 도시형 와이너리
요리에 맞는 와인을 추궁하는 양조가

요리에 맞는 와인을 만들고 싶다

우에노 씨가 와인 양조가를 뜻한 계기는?

 그 질문을 하셨을 때는 “여성에게 인기있기 위해서여” 하는 것이 와인 메이커끼리의 상투어입니다만(웃음).음, 그것은 농담으로서, 나의 친가는 보통 샐러리맨이었습니다만, 아이 때 처음으로 본 어른의 자리가 친척의 모임에서, 모두 즐거운 듯이 술을 마시는 풍경을 보다니 재미있는 것을 마시고 있을 거라고.그 안에 놀랄 만큼 즐겁게 술을 마시는 아저씨가 있고, 굉장한 동경이 있었습니다.
 그 기분은 성장해도 변함없이, 마실 뿐만 아니라 만들고 싶었지요.고객님이 기뻐해 주는 맛있는 와인을 만들고 싶으면, 야마나시 대학에서 와인의 양조를 배웠습니다.

【고토 이 거리 그 사람】“후카가와 와이너리 도쿄” 양조장 우에노 히로시 보 씨 주택가 안에 있는 후카가와 와이너리 도쿄.와인의 양조 외, 시음소, 프라이빗 레스토랑도 있다
주택가 안에 있는 후카가와 와이너리 도쿄.와인의 양조 외, 시음소, 프라이빗 레스토랑도 있다

왜 주택가의 한가운데에 와이너리를 오픈했습니까?

 이 장소를 선택한 것은 사장(대표이사 나카모토 도루)입니다만, 고토구에는 섬유, 재목, 유리라는 전통적인 산업이 있어, 거기서 지금까지 없는 새로운 것을 해 보고 싶었다고 합니다.또, 사장 자신이 변두리 성장이므로, 그 좋은 점을 알고 있는 것도 이유의 하나입니다.부담없이 할아버지나 할머니가 와 주거나, 가족 모두로 교제할 수 있는 것도 변두리의 좋은 점이지요.에도 3대 축제의 하나 “후카가와 야하타 축제”도 있고, 5년 후, 10년 후와 축제로 와인을 사용해 주시거나, 그런 생각해 있었다고 말합니다.
 고토구는 건강이 있는 거리라고 생각합니다.보탄 마을 소 영회에 가맹하고 있습니다만, 상가의 사람들도 활동적으로, 모두 거리를 쌓아 올리자는 기분이 전해져 오고, 우리도 노력하고 싶습니다.

【고토 이 거리 그 사람】“후카가와 와이너리 도쿄” 양조장 우에노 히로시 보 씨 테이스틴그하면서 와인을 완성하는 우에노 씨(오른쪽)과 스태프
테이스틴그하면서 와인을 완성하는 우에노 씨(오른쪽)과 스태프

후카가와 와이너리 도쿄의 와인의 특징을 가르쳐 주세요.

 거리의 한가운데에 있는 것이 제일이고, 구조 손과의 거리도 가깝다.지방에서 양조하고 있었을 때는, 포도의 품종의 개성을 살린 맛있는 와인을 만드는 것만을 생각하고 있었습니다만, 도시형 와이너리를 시작하는 데 있어서, 요리인과는 끊을래야 끊을 수 없는 와인 구조를 하는 것을 목표로 있습니다.
 이 와이너리에는, 초밥의 이벤트나 이탈리안의 프라이빗 레스토랑도 있으므로, 주방장에게 계절의 메뉴를 시식시켜 줘, 요리와 맞는 와인에 완성하고 있습니다.향기와 예리함을 중시해, 입에 들어갔을 때 매끈하고, 다음은 상냥하게 온화한 맛이 퍼지도록 유의하고 있습니다.
 포도는 야마가타, 야마나시, 나가노, 홋카이도, 아오모리 근처가 많고, 계절마다 10~12종류 들어옵니다.이것을 “여과” “무여과” “스파클링”의 3종류에 만듭니다.무여과는, 과육이나 효모의 성분을 남기는 것으로 과실감이 정말로 좋게 나옵니다.구미의 교과서적으로는 잡맛을 없애는 것으로 술인 듯해집니다만, 굳이 이들을 남겨, 맛있는 와인에 완성합니다.

【고토 이 거리 그 사람】“후카가와 와이너리 도쿄” 양조장 우에노 히로시 보 씨 60 평방 미터의 양조실에서 연간 3만 개를 생산.예약제로 견학도 가능
60 평방 미터의 양조실에서 연간 3만 개를 생산.예약제로 견학도 가능

양조장은 정말로 컴팩트합니다만, 연간 몇 개 정도 생산하고 있습니까?

 양조장은 60 평방 미터, 시음소를 포함해도 90 평방 미터밖에 없습니다.현재는 연간 3만 개 정도 생산하고 있습니다만, 한 번에 구매하는 포도는 3톤이 한계이군요.여기서 포도를 압착해, 화이트 와인의 경우에는 용기에 옮기고 곧바로 발효시킵니다.레드 와인은 일단 용기에 넣어, 조석 뒤섞는 것 약 10일간으로 술에 바뀌어 옵니다.
 스파클링은 모두 병내 2차 발효로, 나중에 탄산 가스를 넣지 않는 타입입니다.병 안에서 거품이 태어나, 그대로 과육이나 효모 성분이 남아 있습니다만, 그만큼 주스감도 강하게 맛있게 느껴 주실 수 있는 게 아닐까.조금 희귀한 타입이군요.
 토, 일, 공휴일은 예약제로 양조장 견학을 할 수 있으므로, 흥미가 있는 쪽은 꼭.또 해에 한 번, 야마나시의 계약 농가 씨의 밭에서 수확 체험 투어도 행하고 있습니다.작년은 버스 1대를 전부 빌려주어, 40명 쪽으로 수확으로부터 양조까지를 체험해 줘 호평이었습니다.

【고토 이 거리 그 사람】“후카가와 와이너리 도쿄” 양조장 우에노 히로시 보 씨 양조실을 바라볼 수 있는 시음소.아라카르트 메뉴도 즐길 수 있다
양조실을 바라볼 수 있는 시음소.아라카르트 메뉴도 즐길 수 있다

옥상에서 포도를 수확하고 와인 만들어

작년부터 도쿄해양 대학과 산학 연계 프로젝트도 행하고 있다고 하는군요.

 눈앞이 도쿄해양 대학 엣추지마 캠퍼스이고, 우리 레스토랑에서 아르바이트를 하고 있는 학생도 있습니다만, 인연이 있고 작년부터 와인의 해중 숙성에 대한 공동 연구를 행하고 있습니다.와인을 바다 속에 가라앉혀, 지상 숙성과의 차이를 연구하는 것이 목적입니다.작년 6월에 1개월간 해중 숙성시킨 와인을 철수시켜, 7월에 가격표당 후카가와점 3층 테라스에 오픈한 “후카가와 와인 가든”의 오프닝으로 피로연도 했습니다.
 해중이면 숙성이 앞당겨진 것 같아, 놀란 것에 다른 와인보다 맛이 순해졌습니다.작년 말에 다시 가라앉혀, 올해의 5월경에는 돌아올 예정입니다만, 이번에는 대학에 와인 성분 분석도 부탁하려고 하고 있습니다.

우에노 씨의 양조가에게 있어서의 기쁨과는?또 꿈을 가르쳐 주세요.

양조가에게 있어서의 제일의 기쁨은, 역시 “여기까지 맛있는 와인이 되었어”라고 하는 반응을 느껴, 한층 더 그 생각이 고객님께 전해졌을 때이군요.
작년 오픈한 “후카가와 와인 가든”에서는, 델라웨어나 나이아가라의 포도 품종을 100개 정도 재배했습니다.옥상의 반사가 걱정이었습니다만, 의외로 잘 자라 주었어요.포도는 3~4년째로부터 수확할 수 있게 되므로, 잘 기르고, 수확할 수 있게 되면 밭으로 하고, 고객님과 함께 포도의 재배나 수확을 하는 것이 꿈이군요.
 이 대처를 안 기업 씨가, 옥상 녹지 조성으로 포도를 재배하고 싶으면, 말을 걸어 주셨습니다.자신들이 쇼핑을 하고 있는, 또, 일을 하고 있는 빌딩의 옥상에서 포도를 수확해, 한층 더 와인이 만들 수 있다.이것이 실현되면, 조금 재미있는 것이 되지 말라고 생각합니다.아직 돌다리를 두드리는 느낌으로 진행하고 있는 것입니다만, 이것은 아주 대단한 꿈이므로 소중히 여겨 가고 싶습니다.
(2019년 3월 1일 취재)

“후카가와 와이너리 도쿄” 양조장 우에노 히로시 보 씨

1972 년생, 교토부 출신.야마나시 대학 발효 생산 학과 졸업 후, 시가현의 와이너리에서 17년, 니가타에 있는 와이너리 코스트 “카브듯치”에서 신규 와이너리의 시작에 종사한 후, 2016년부터 후카가와 와이너리 도쿄의 양조장에.에노로그(와인 양조 기술 관리사),(1사) 포도주 기술 연구회 와인 어드바이저(JSA 인정).

후카가와 와이너리 도쿄
도쿄도 고우토우구 후루이시바 1-4-10 다카하타 빌딩 1F
TEL.03-5809-8058
http://www.fukagawine.tokyo/
※레스토랑 정보에 대해서는 사이트에서 확인해 주세요.

【고토 이 거리 그 사람】“후카가와 와이너리 도쿄” 양조장 우에노 히로시 보 씨 나이아가라 오렌지 와인(흰색·1개 2,592엔), 콩코드 + 머스캣 베리 A(빨강·1개 2,300엔)
나이아가라 오렌지 와인(흰색·1개 2,592엔), 콩코드 + 머스캣 베리 A(빨강·1개 2,300엔)